Os Castelos de Borgonha transporta os jogadores para a França medieval, onde assumem o papel de aristocratas buscando expandir seus principados. O objetivo é construir assentamentos e castelos imponentes, desenvolver o comércio fluvial, explorar minas de prata e aproveitar o conhecimento de viajantes, tudo através da colocação estratégica de peças no seu tabuleiro pessoal.

O jogo se desenrola em cinco fases, cada uma com cinco rodadas, onde os jogadores alternam ações como posicionar peças de assentamento, entregando mercadorias correspondentes aos dados rolados ou adquirindo marcadores de trabalhadores para manipular os resultados. Cada peça colocada ativa uma função específica, oferecendo benefícios como ações extras, dinheiro, avanço na ordem de turno, mercadorias ou pontos de vitória.

A pontuação final considera dinheiro e trabalhadores restantes, mercadorias não entregues, bônus por regiões completas e vantagens concedidas pelas peças de assentamento. O jogador que acumular mais pontos de vitória ao final da quinta fase é declarado o vencedor, demonstrando sua habilidade em gerenciar recursos e expandir seu principado.